Gıda İşletmelerinde Gıda Güvenliği ve Hijyen !!!

Son dönemlerde ulusal, yerel ve sosyal medya haberlerinden takip ediyoruz. Neredeyse her gün yeni bir vaka ve toplu zehirlenme olayları, ölümler…

Gıda işletmecileri, üreticileri ve tedarik zincirinde sorumluluk alan markaların çok önemli sorumlulukları var. Bunun ne kadar bilincindeyiz bilinmez fakat denetim mekanizması çok önemli.

Bu haftanın konusu gıda güvenliği ve hijyen; toplu yaşama alanlarında bulunma zorunluluğu şehirleşmenin bir gereğidir. Herkesin, güvenli gıda tüketebilmesi için, kullanılan hammaddeden başlayarak gıda maddesinin elde edilmesine kadar bütün süreçlerde hijyen koşullarına uymaları büyük önem taşımaktadır. Doğal çevre, bütün hızı ile kirlenmeye devam ediyor. Bu durum ilgili kuruluş ve tedarik zincirinde sorumluluk üstlenen markalanır gıda güvenliği ve hijyen konusuna daha fazla önem vermelerini zorunlu kılmakta ve bu konu hiç olmadığı kadar günlük yaşama girmektedir. Gıda sektörü için hijyen vazgeçilmez ve olmazsa olmazdır.

Hijyen, gıda maddelerinin kullanım şekli ve amacı dikkate alınarak, insanlar tarafından güvenle tüketilmesinin sağlanması amacı ile temizliğe yönelik her türlü önlemin alınması ve gerekli koşulların yaratılmasıdır. Gıda maddelerinin temiz ve tümüyle hastalık yapan faktörlerden arındırılmış olması durumudur. Gıda sektöründe hijyenik koşulların sağlanması ve korunması, gıda maddelerinin hazırlanması, işlenmesi, paketlenmesi, depolanması, taşınması ve satışa sunulması sırasında, her türlü kaynaktan bulaşabilecek mikropların önüne geçilmesi çalışmalarıdır.

Sanitasyon ise insan sağlığının korunması ve iyileştirilmesi, hastalık durumlarında sağlığın tekrar kazanılması için yapılan işlemleri kapsamaktadır. Gıda sektöründe sanitasyon çalışmaları dendiği zaman, gıda maddelerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik anlamda güvenilir olmalarını sağlamak amacı ile gerekli koşulların sağlanması ve gıda maddelerinin insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmalardan ve çeşitli bulaşmalardan uzak tutulmasıdır. Sanitasyon çalışmaları ile gıda maddeleri insan sağlığına uygun duruma getirilmiş olmaktadır.

İnsanlarda, hayvanlarda, suda veya toprakta bulunan zararlı mikroorganizmalar, temizlik bezleri, doğrama tahtası gibi mutfak aletleri veya doğrudan ellerle taşınarak gıdaların bozulmalarına, insanların zehirlenmelerine ve çeşitli hastalıklara neden olabilmektedir. Bu tehlikeli mikroorganizmalar gıda üretimi sırasında kolayca başka gıdalara da bulaşabilir. Alınacak bütün önlemlere rağmen yine de gıda maddelerinde olabilecek bulaşma ve kirlenmeler, besin kirlenmesi olarak tanımlanmaktadır ve şu üç faktöre bağlı olarak ortaya çıkmaktadır: fiziksel kirlenme, kimyasal kirlenme ve biyolojik kirlenme.

Fiziksel kirlenme; gıda maddelerine, besin değeri taşımayan yabancı maddelerin karışması durumudur.

Kimyasal kirlenme; genel olarak tarım üretiminde kullanılan tarım ilaçları yüzünden olmaktadır.

Biyolojik kirlenme ise; gıda maddelerinin uygun şekilde saklanması ve hijyenik koşullara dikkat edilmemesi nedeniyle hızla üreyen bakteri, parazit, küf ve virüs gibi mikroorganizmalar yüzünden olmaktadır.

Gıda maddelerine bulaşan bakteriler gıda kaynaklı hastalıklara ve besin zehirlenmelerine en çok yol açan mikroorganizmalardır. Gıdalar bu faktörler dışında da hijyeni etkileyen çapraz bulaşmanın etkisi altındadır. Çapraz bulaşma, besin zehirlenmelerinde çok fazla karşılaşılan durumdur. Örneğin çiğ veya bozulmuş gıdalar hızlıca bakteri üretmektedir. Bu şekildeki gıda maddeleri sağlıklı gıda maddeleri ile bir arada bulunursa çapraz bulaşmaya neden olmaktadır. Bu konuda en tehlikeli noktalar tezgâh üstleri ve kesme tahtalarıdır. Bugün dünya üzerinde gıda kaynaklı hastalıklar giderek tehlikeli boyutlara ulaşmaktadır. Bu yüzden gıda maddelerinin hijyen ve sanitasyonu en önemli konudur. Tüketilecek gıda maddelerinin insan sağlığına zarar vermemesi bakımından, gıda üreten firmalardan tüketicilere kadar her türlü önlem alınmak zorundadır.

Kişisel hijyen, mekân ve çalışma alanı hijyeni, kullanılan ekipman, ambalaj, reyon, ortam vs. hijyeni son derece önemlidir. Ulusal ve uluslararası otoriteler hijyen konusunda standartlar tanımlamış, sistematik yaklaşımlara bağlamışlar. Hijyen ve Sanitasyon Standardı (ISO TS 13027) Ayrıca; yasa ve yönetmelikler ile uygulamalar güvence altına alınmaya çalışılmıştır. Gıda ambalajı ve ekipmanları üreten, soğuk zincir depolar gibi işletmeciler için ise TSE EN ISO 22000 Gıda Güvenliği yönetim sistemi standardı dünya genelinde güvenli gıda üretim zinciri kurmak amacı ile oluşturulmuş uluslararası bir standarttır.

Bu kapsamda birçok gıda işletmecisi FSSC 22000, HACCP, Helal Gıda Sertifikası gibi uluslararası standartlara uygunluk belgesi almaktadır. Belgelendirme kuruluşları ve yasal mevzuatlara uygunluk adına ilgili otoritelerin gerçekleştirmiş olduğu denetimler gıdayı bir miktar güvence altına almıştır. Fakat burada yine de en önemli faktör insan. İşletmecilerin ortaya koymuş olduğu hassasiyet. İnsan olabilme duygusu ekonomik faktörlerin gerisinde kaldığı zaman maalesef tüm güvenlik zinciri bozuluyor, sağlıklı gıdaya erişim konusunda endişeleniyoruz.

Sağlıklı ve helal gıdaya erişim en doğal insanlık hakkımızdır diyor, vatandaşlarımıza sağlıklı ömürler diliyorum…