Soframıza kadar ulaşan tehdit: Gıda zehirlenmeleri

Son günlerde art arda yaşanan gıda zehirlenmeleri vakaları ile karşı karşıya kalıyoruz.

Çok yönlü ele alınması gereken bu konu yalnızca sağlık sistemini değil, toplum olarak gözden kaçırdığımız büyük bir gerçeği de yüzümüze vurdu: Soframız sanıldığı kadar güvenli değil!

Bir tabak yemekten aldığımız keyif, bir kaç saat sonra bir hastanede kabusa dönüşebiliyor.

Sorun ne tek bir işletmede ne tek başına artan maliyetlerde ne yetersiz denetimlerde ne de “Şansızlık” dediğimiz rastlantılarda. Sorun; sanıldığının aksine daha kapsamlı ve büyük.

Sorun; üretimden taşımaya, soğuk zincirden saklamaya, satışa ve tüketime kadar uzanan zincirin herhangi bir halkasında yapılacak küçücük bir ihmalin, binlerce insanı etkileyebilecek büyük bir riske dönüşmesi.

Her gün ülkenin farklı yerlerinden gıda zehirlenmesi haberleri geliyor. Restoranlarda, toplu yemek organizasyonlarında veya evde tüketilen bir gıdada...

Kamu yararına faaliyet gösteren gazetecilerin de bu konuya kayıtsız kalmaması gerekiyor.

Yakın zamanda konu hakkında iki değerli akademisyen ile görüştüm. İlerleyen günlerde gıda zehirlenmeleri hakkında yeni haber ve röportajlarım olacak.

***

İlk olarak toplu organizasyonlarda servis edilen tavuklu menüler nedeniyle yaşanan zehirlenmeler hakkında Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Serap Coşansu Akdemir’den tavuklu menülerden kaynaklı zehirlenmeler hakkında görüşlerini aldım. Akdemir, dikkat çeken uyarılarda bulunarak riskleri tek tek sıraladı. Soğuk zincirin bozulmasından kaynaklı risklere dikkat çeken Akdemir, “Hazırlanan yemeklerin saatlerce sıcak ortamda bekletilmesi, özellikle pilav, et ve tavuk gibi yemeklerde mikropların hızla çoğalmasına neden olur. Yaz aylarında bu açıdan risk daha da artar. Düğün yemekleri genellikle etkinlikten saatler öncesinde büyük tencerelerde veya kazanlarda hazırlanır. Bu miktarda yemeği muhafaza edecek soğuk depo veya soğutucu olmadığında uzun süre yüksek sıcaklıkta bekleyeceğinden risk daha da artar, çarpraz bulaşma riski için çiğ ürünlerle temas etmiş kesme tahtası, bıçak gibi ekipmanların doğru temizlenmemesinin en sık yapılan hatalardan. Çiğ tavuğun suyu pişmiş pilava değdiğinde risk başlar” ifadelerini kullandı.

Tavuklu menülerin yüksek risk taşıdığını ve bunun birkaç nedeni olduğu belirten Akdemir, “Öncelikle tavuk eti, yapısı gereği mikropları sadece yüzeyinde değil iç kısmında da taşıyabilir. Örneğin bütün haldeki tavuğun iç kısımlarında tavuğun iç organlarının çıkarılması sırasında bağırsak içeriğinden bulaşan bakteriler bulunabilir. Bu nedenle içinin tam pişmesi çok önemlidir. İkinci olarak büyük kazanlarda pişirilen tavuklar, piştikten sonra uzun süre bekletildiğinde mikroplar çok hızlı çoğalır. Diğer yandan, pilav ve tavuk birlikte sunuluyorsa her iki ürün de oda sıcaklığında beklemeye çok hassastır. Yaz aylarında birkaç saat içinde bile bu bakterilerin zehirlenmeye neden olacak düzeye ulaşması kaçınılmazdır” şeklinde konuşarak pilavın daha önce ısıtılıp tekrar servis edildiği düşünülüyorsa tüketmemenin daha doğru olduğunun altını çizdi.

***

Son günlerde ülke genelinde artış gösteren gıda zehirlenmesi vakaları arasında mantar kaynaklı zehirlenmeler de dikkat çekiyor. Bu konu hakkında Trabzon Üniversitesi Fatih Eğitim Fakültesi Biyoloji Eğitimi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ertuğrul Sesli ile görüştüm. Halk arasında mantarları ayırt etmek için çeşitli yöntemler bulunsa da bunların tüm mantar türleri için geçerliliği olmadığını ifade eden Sesli, “Mantar satın alırken de etiketli ürünleri tercih etmek gerekir” dedi.

Etiketsiz ürün almanın risk almak olduğunun altını çizen Sesli, doğadan mantar toplayan vatandaşlara “Kesinlikle yalnızca çok iyi tanıdığınız türleri toplayınız. Yaşadığınız bölgede yıllardır topladığınız türlerde hata yapma olasılığı daha düşüktür. Ancak farklı bölgelere gittiğinizde benzer görünen mantarların farklı tür olabileceğini unutmayınız. Birkaç türü çok iyi öğrenip sadece onları toplamak en doğrusudur. Emin olamadığınız durumlarda birden fazla kaynağa başvurun, sosyal medyada uzmanlara danışın. Türkiye mantarları konusunda hazırlanmış kaynaklar edinin. Bu alandaki akademisyenler ve deneyimli amatör araştırmacılarla iletişim kurun. Bu alanda çok sayıda amatör / profesyonel uzman çalışmalar yapmakta, eğitimler düzenlemekte ve zaman zaman birbirleriyle görüş alışverişinde bulunmaktadır.” uyarısında bulundu.

Sesli, tüketim süresinin mantarın türüne, olgunluk durumuna ve saklama koşullarına göre değişeceğini belirterek “Mantarları diğer besinlerde olduğu gibi buzdolabında, yaklaşık +4 derecede saklamalı ve mümkün olan en kısa sürede tüketmelisiniz. Mantarları pişirdikten sonra bekletirseniz, üzerlerinde mikroorganizmalar çoğalacağından gıda zehirlenmesiyle karşı karşıya kalabilirsiniz” dedi.

***

Mesele ciddi! Bizler de bu konuda üzerimize düşeni yapmalıyız. Gıda zehirlenmeleri konusuna geniş pencereden bakıp sofralarımıza kadar ulaşan bu tehdite karşı “Neler yapmalıyız” diye sorarak konuyu derinlemesine incelemeliyiz.