Prof. Dr. Ertuğrul Sesli mantar zehirlenmeleri konusunda uyardı: Etiketsiz ürün almak risk almaktır

Son günlerde ülke genelinde artış gösteren gıda zehirlenmesi vakaları arasında mantar kaynaklı zehirlenmeler de dikkat çekiyor. Özellikle sonbahar ve ilkbahar aylarında sıklıkla rastlanan mantar zehirlenmeleri hakkında uzmanlar sıklıkla dikkatli olunması uyarısında bulunuyor. Vatandaşları da endişeye sevk eden bu konu hakkında Trabzon Üniversitesi Fatih Eğitim Fakültesi Biyoloji Eğitimi Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ertuğrul Sesli, Nokta Gazetesi’ne önemli açıklamalarda bulundu. Halk arasında mantarları ayırt etmek için çeşitli yöntemler bulunsa da bunların tüm mantar türleri için geçerliliği olmadığını ifade eden Sesli, “Mantar satın alırken de etiketli ürünleri tercih etmek gerekir” dedi. Prof. Dr. Ertuğrul Sesli ile gerçekleştirdiğimiz röportajın tamamını paylaşıyoruz:

Zehirli ve yenilebilir mantarlar birbirinden nasıl ayırt edilebilir?

Her ne kadar mantarı kestiğimiz veya ezdiğimizde renk değişikliği olup olmaması, mantarın kokusu, şapka ve sapının rengi, üzerinde jelatinimsi bir madde bulunup bulunmaması, yetişme ortamı gibi özellikler bazı ipuçları verse de; zehirli ve yenilebilir mantarları birbirinden ayırt edebilmek için mantarı doğru şekilde teşhis etmek, diğer bir deyişle mantarın adını bulabilmek gerekir. Mantar türü doğru olarak belirlendikten sonra yenilebilir ya da zehirli olup olmadığı ilgili literatürden öğrenilebilir. Atalarımız, birçok mantar ve bitkinin yenilebilir olup olmadığını hayatları pahasına deneyimleyerek öğrenmişlerdir. Mantarların deney hayvanlarına yedirilerek test edilmesi ise ancak daha sonraki yıllarda mümkün olabilmiştir. Günümüzde mantarların bünyesinde bulunan kimyasal maddeler modern tekniklerle analiz edilebilse de, bu süreç zaman alıcı ve zahmetli olduğundan, öncelikle mantarın türünün belirlenmesine çalışılır. Bu ise uzmanlık gerektirir ve bu konuda eğitim almak şarttır. Halk arasında mantarları ayırt etmek için çeşitli yöntemler bulunsa da bunların tüm mantar türleri için geçerliliği yoktur. Örneğin halk arasında, hayvanların yediği mantarın zehirli olmayacağına inanılır. Oysa hayvanların bağışıklık sistemleri ve kimyasal maddelere verdikleri tepkiler insanlardan çok farklı olabilir. Doğada bulunan binlerce mantar türü; bölümler, takımlar, familyalar ve cinsler içinde sınıflandırılır. Aynı cinste yer alan mantarların bazı türleri yenilebilirken, bazıları son derece zehirli olabilir. Bu nedenle doğada karşılaşılan mantar türlerini tanımıyorsanız –hatta en ufak bir şüpheniz varsa– mikroskobik, morfolojik ve gerekirse moleküler inceleme yapılması gerekir.

Mantarın nereden alınması daha uygundur?

Diğer tüm besin maddelerinde olduğu gibi, mantar satın alırken de etiketli ürünleri tercih etmek gerekir. Etiketsiz ürün satın aldığınızda risk almış olursunuz.

Satın alınan mantarlar ne kadar süre içinde tüketilmelidir?

Bu durum; mantarın türüne, olgunluk durumuna ve saklama koşullarına göre değişir. Mantarları diğer besinlerde olduğu gibi buzdolabında, yaklaşık +4 derecede saklamalı ve mümkün olan en kısa sürede tüketmelisiniz. Mantarları pişirdikten sonra bekletirseniz, üzerlerinde mikroorganizmalar çoğalacağından gıda zehirlenmesiyle karşı karşıya kalabilirsiniz.

Doğadan mantar toplarken vatandaşların nelere dikkat etmesi gerekir?

Zaman zaman zehirlenme vakaları yaşandığını düşünürsek, en doğrusu sadece marketten satın alınan mantarların tüketilmesidir. Ancak biliniyor ki birçok insanın doğada kendiliğinden yetişen bitkilere ve yabani mantarlara büyük ilgisi vardır. Bu kültür, insanoğlunun avcı-toplayıcı olduğu tarih öncesi dönemlerden günümüze kadar gelmiştir. Ne yazık ki kırsaldan kente göçle birlikte mevcut bilgi birikimi hızla azalmaktadır. Oysa gelişmiş ülkelerde bu konuda ciddi organizasyonlar bulunmakta ve insanlar doğadan daha güvenli bir şekilde faydalanabilmektedir. Bu nedenle vatandaşlarımız eğitilirse, hem zehirlenme vakaları azaltılabilir hem de bu önemli doğa kaynağından daha bilinçli şekilde yararlanılabilir. Ayrıca doğadan uzaklaşan ve boş zamanlarını değerlendirmekte zorlanan insanlar için mantar toplama keyifli bir uğraş da olabilir. Mantar toplayıcılarına birkaç önerim:

Kesinlikle yalnızca çok iyi tanıdığınız türleri toplayınız. Yaşadığınız bölgede yıllardır topladığınız türlerde hata yapma olasılığı daha düşüktür. Ancak farklı bölgelere gittiğinizde benzer görünen mantarların farklı tür olabileceğini unutmayınız. Birkaç türü çok iyi öğrenip sadece onları toplamak en doğrusudur. Emin olamadığınız durumlarda birden fazla kaynağa başvurun, sosyal medyada uzmanlara danışın. Türkiye mantarları konusunda hazırlanmış kaynaklar edinin. Bu alandaki akademisyenler ve deneyimli amatör araştırmacılarla iletişim kurun. Bu alanda çok sayıda amatör / profesyonel uzman çalışmalar yapmakta, eğitimler düzenlemekte ve zaman zaman birbirleriyle görüş alışverişinde bulunmaktadır.

Öldürücü mantar türleri hangileridir?

İnsanlarda zehirlenmeye ve ölüme yol açabilen birçok mantar grubu vardır. Ülkemizde keseli mantarlar arasında yer alan Köygöçüren mantarı ve Panter mantarı, hemen her yıl ciddi zehirlenme vakalarına neden olmaktadır. Bu mantarların sap tabanında çanak biçiminde bir yapı, üzerinde ise yüksük şeklinde bir zar bulunur. Yenilebilir keseli mantarlar da (örneğin, İmparator mantarı) bulunmakla birlikte, bu gruptaki mantarların tüketiminde çok dikkatli olmak gerekir. Bunun yanında Örümcek Mantarları, Kıvrıkbaş Mantarları, Kümbet Mantarları, Huni Mantarları, Galerina Mantarları, Pullu Mantarlar gibi birçok cinste zehirli türler mevcuttur. Aşağıda ülkemizde yayılış gösteren zehirli mantarlara dört örnek verilmiştir:

Mantar zehirlenmesi belirtileri nasıl ortaya çıkar? En çok hangi organlara zarar verir?

Zehirli mantarlar yenildiğinde bir kısmı erken, bir kısmı ise geç belirti verir. Genel olarak geç belirti veren mantar zehirlenmeleri daha tehlikelidir. Amatoksin zehirlenmeleri genellikle 6–24 saat sonra ani ve şiddetli kusma ve ishal belirtileriyle başlar ve ölümle sonuçlanabilir. İlk günlerde karaciğer, böbrek, merkezi sinir sistemi ve kalpte ciddi hasarlar oluşur. Dört-sekiz gün içinde hastaların yaklaşık %30’u hayatını kaybeder. Bu nedenle amatoksin içeren mantarları yiyenlerin vakit kaybetmeden uzman bir doktora başvurması gerekir. Giromitrinler, amatoksinlere göre daha az tehlikeli olsalar da öldürücüdür. Tüketimden 6–8 saat sonra şişkinlik, şiddetli kusma, sulu ishal, baş ve karın ağrısı, halsizlik, kas krampları, düzensiz nabız ve solunum güçlüğü görülebilir. Orellaninler, özellikle örümcek mantarlarında bulunur ve böbreklere ciddi zararlar verir. Belirtiler 3-14 gün sonra ortaya çıkar. İbotenik asit zehirlenmeleri 30-120 dakika içinde başlar; kas kasılmaları, sanrılar ve bilinç değişiklikleri görülür. Halüsinojenik mantarlar ise tüketildikten 30–60 dakika sonra etkilerini gösterir; duyusal algı değişiklikleri ve zihinsel odaklanma sorunları yaşanır. Daha hafif zehirli bazı mantarlar sindirim sistemini etkiler ve belirtiler genellikle 1–2 günde geçer.

Mantar zehirlenmeleri konusunda vatandaşların bilinçlenmesi için neler yapılabilir?

Öncelikle bu konuda ülke çapında bir örgütlenme şarttır. Zehirlenme vakalarında mantarın hızlı teşhisi hem tedavi sürecini yönlendirmek hem de hukuki süreçler açısından büyük önem taşır. Ulusal Zehir Merkezi bulunmakla birlikte, burada mantarların teşhisi konusunda yeterli donanımın olmadığı kanaatindeyim. Doğrusu bu merkezin her ilde veya en azından her bölgede temsilcilikleri olmalı ve buralarda konu uzmanları istihdam edilmelidir. Bu birimlerde o ildeki tüm amatör ve profesyonel mantar uzmanlarının iletişim bilgileri bulunmalı, zaman zaman eğitimler düzenlenmeli ve vatandaşlarla iletişim hâlinde olunmalıdır. Düzenlenecek eğitimlerde görev yapabilecek donanımlı amatör / profesyonel araştırmacılar ülkemizde mevcuttur. Her vatandaş topladığı mantarları isterse burada bulundurulacak uzmanlara danışabilmelidir. Bu sayede hem zehirlenme vakaları azalacak hem de halkımız bu değerli doğal kaynağı güvenli biçimde değerlendirebilecektir.

Mantarların teşhisi konusunda önerebileceğiniz kaynaklar var mıdır?

Mantar avcılığı, mantarları inceleme yöntemleri ve benzeri konularda ayrıntılı bilgiler aşağıdaki “Türkiye Mantarları” adlı eserden edinilebilir. Mantarlarla ilgili her türlü soru için yazarla “mycology.mantarbilim” adlı Instagram hesabından veya e-mail yoluyla iletişim kurulabilir.