Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir uyardı: Çözülmüş gıdalar tekrar dondurulmamalı
Son dönemde gıda zehirlenmeleri vakaları ile sık sık karşılaşılırken bu durum gıda güvenliği açısından vatandaşları endişelendiriyor. Zehirlenmeler ve gıda güvenliği konularında Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir gazetemize önemli açıklamalarda bulundu.
Son günlerde ülke çapında gıda zehirlenmelerinde gözle görülür bir artış yaşanıyor. Toplumun her kesiminden ve her yaştan vatandaşın etkilendiği gıda zehirlenmesi vakaları endişeye sebep oluyor. Özellikle soğuk zincirde yaşanan kırılmalar, besinlerin uygun koşullarda saklanmamasından kaynaklı yaşanan zehirlenme vakaları ve yapılması gerekenler konusunda İstanbul Gelişim Meslek Yüksekokulu Gıda Teknolojisi Programı Başkanı Gıda Yüksek Mühendisi Dr. Öğr. Üyesi Eda Şensu Demir Nokta Gazetesine önemli açıklamalarda bulundu.
GIDA ZEHİRLENMESİ NEDİR?
Özellikle dışarda tüketilen besinler konusunda güvensizliğe sebep olan gıda zehirlenmesini kontamine olmuş yiyecek veya içeceklerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkan ve genellikle sindirim sistemini etkileyen hastalıklar olarak tanımlayan Şensu Demir, zehirlenmelere yol açan temel nedenlerin biyolojik ve kimyasal faktörler olarak iki ana kategoriye ayrıldığı belirtti. Biyolojik faktörlerin gıda zehirlenmesine yol açan Salmonella, E. coli, Bacillus, Clostridium ve Norovirüs gibi tehlikeli patojen mikroorganizmalar ile bu mikroorganizmaların ürettiği toksinlerden oluştuğunu ifade eden Şensu Demir, “Özellikle düşük asitli gıdalarda üreyen bakterilerin salgıladığı toksinler, hızla ve ciddi semptomlara yol açabilmektedir” dedi. Kimyasal faktörleri ise zehirli mantarlar, tarım ilaçları, ağır metaller veya yanlış depolama sonucu gıdaya karışan temizlik maddeleri gibi çevresel kontaminasyonlardan kaynaklandığının altını çizen Şensu Demir, tüketilen gıdanın türüne ve zehirleyici faktöre bağlı olarak, ishal, kusma, karın ağrısı gibi belirtilerin genellikle tüketimden saatler veya günler sonra ortaya çıkabildiğini ifade etti.
“GÜNEŞ ALTINDA BEKLETİLEN ÜRÜNLERDEN UZAK DURULMALI”
Gıda güvenliğinde soğuk zincirin bozulmasının hayati önem taşıyarak halk sağlığını tehdit ettiğini ve sıcaklık artışının, gıdadaki patojen mikroorganizmaların 4 ile 60 derece arasındaki "Tehlikeli Bölge"de hızla çoğalmasına ve ısıya dayanıklı toksinler üretmesine neden olduğunu vurgulayan Şensu Demir, “Bu toksinler, gıda sonradan pişirilse bile yok olmayarak ciddi gıda zehirlenmelerine yol açmaktadır. Tüketiciler de bu zincirin son halkası olarak sorumluluk taşımaktadır: Marketlerde soğuk veya dondurulmuş ürünler alışverişin en sonunda alınmalıdır. Özellikle market önlerinde güneş altında veya oda sıcaklığında bekletilen riskli ürünlerden kesinlikle uzak durmalıdır. Ayrıca, eve dönüş yolculuğunda yalıtımlı çantalar kullanmak ve soğuk ürünleri 30-45 dakika içinde buzdolabına veya dondurucuya yerleştirmek, mikroorganizma çoğalmasını minimumda tutarak gıda güvenliğini sağlamaya yardımcı olacaktır” ifadelerini kullandı.
“BAKTERİLER, TEKRAR DONDURULDUĞUNDA ÖLMEZ, SADECE UYKUYA GEÇER”
Donmuş gıdalarla ilgili yapılan en büyük hatanın gıdayı mutfak tezgahında veya oda sıcaklığında çözdürmek olduğunu ve bu durumun gıdanın dış katmanının hızla mikroorganizmaların gelişebileceği tehlikeli bölgeye girmesine yol açacağının vurgulayan Şensu Demir, “Bu bölgede patojen bakteriler hızla çoğalarak gıda zehirlenmesi riskini artıracaktır. Bu durumu daha da tehlikeli hale getiren ise çözülmüş bir gıdanın tekrar dondurulmasıdır. Gıda çözülürken yüzeyde çoğalan bakteriler, tekrar dondurulduğunda ölmez, sadece uykuya geçer. İkinci çözülme döngüsü, bakteri popülasyonunun çok daha yüksek bir seviyeden başlamasına neden olmaktadır. Ayrıca bu süreçte bazı bakterilerin üretebileceği toksinler pişirmeyle bile yok edilmeyebilmektedir. Gıdanın güvenli bir şekilde çözülmesi, yalnızca buzdolabında veya soğuk su banyosunda çözdürme yöntemleriyle mümkündür” sözlerini kullandı.
“60 DERECENİN ÜZERİNDE TUTULMALI”
Restoran ve toplu yemek hizmeti sunulan yerlerde gıda zehirlenmesine yol açan vakaların büyük çoğunluğunun sıcaklık kontrollerine ve çapraz bulaşmaya dikkat edilmemesinden kaynaklandığının altını çizen Şensu Demir, pişirilmiş gıdaların 4ile 60 derece arasındaki "Tehlikeli Bölge"de uzun süre tutulması (özellikle büyük hacimli yemeklerin yavaş soğutulması veya sıcak servislerin yeterince sıcak tutulmaması) bakteri çoğalmasını hızlandıracağına vurgu yaptı. Şensu Demir, bu hatanın önlenmesi için sıcak yemeklerin daima 60 derecenin üzerinde tutulması gerektiğini ve soğutma işleminin buz banyosu gibi yönetemlerle hızla yapılması gerektiğinin önemine dikkat çekti. Şensu Demir, ikinci hata olan çapraz bulaşmayı ise, çiğ et ve tavuk gibi ürünlerdeki patojenlerin yıkanmamış ekipman, kesme tahtaları veya hijyenik olmayan eller aracılığıyla tüketime hazır salata ve pişmiş gıdalara aktarılması olarak tanımlayarak “Bu risk, çiğ ve pişmiş ürünler için farklı ekipman ve depolama alanları kullanılarak, personelin el hijyeni ve yeterli pişirme sıcaklıkları (özellikle tavukta 74°C) titizlikle kontrol edilerek ortadan kaldırılabilmektedir. Ayrıca burada personelin, hijyen ve sanitasyon kurallarını bilmesi ve gıda güvenliği kavramına hakim olması da oldukça önemlidir” dedi.
“ÇÖZÜLMÜŞ GIDALAR TEKRAR DONDURULMAMALI”
Gıda güvenliği açısından, hastalığa sebep olan patojen bakterilerin hızla çoğaldığı 4 ile 60 derece arasının "Tehlikeli Bölge" olarak tanımlandığını aktaran Şensu Demir, “Bu sıcaklıklarda patojenler her 20 dakikada bir iki katına çıkabilmektedir. Evlerde bu riski azaltmanın temel yolu, buzdolabı ve derin dondurucu sıcaklıklarını doğru ayarlamaktır. Buzdolabı daima 4 derece veya altında tutulmalı, yemekler tezgahta 2 saatten fazla bekletilmeden soğutulmalıdır. Ayrıca çiğ et ve tavuk, damlamayı ve çapraz bulaşmayı önlemek için daima buzdolabının en alt rafında saklanmalıdır. Derin dondurucular ise eksi 18 derecede tutularak bakteri çoğalması durdurulmalıdır. Tüketicilerin unutmaması gereken en önemli kural; çözülmüş gıdaların tekrar dondurulmaması ve sıcaklık kontrolünün sürekli olarak sağlanmasıdır” ifadelerini kullandı.
EN BASİT VE ETKİLİ ÖNLEMLER NELER?
“Evde çapraz bulaşma, özellikle çiğ et, tavuk ve deniz ürünleri gibi gıdalarda bulunan zararlı mikroorganizmaların, pişmeye hazır veya tüketime hazır gıdalara aktarılmasıyla meydana gelmektedir. Bu bulaşma, çiğ et kesilen bir tahtanın sebze kesiminde kullanılması, çiğ ete dokunduktan sonra ellerin yıkanmaması veya buzdolabında çiğ et suyunun pişmiş yemeğin üzerine damlaması gibi farklı yollarla gerçekleşebilmektedir” diyen Şensu Demir, en basit ve etkili önlemleri, ayrı ekipman kullanmak, buzdolabında çiğ etleri her zaman en alt rafa kapalı olarak yerleştirmek ve çiğ gıdalarla temastan sonra elleri sıcak su ve sabunla en az 20 saniye yıkamak olarak sıraladı. Bunların yapılasını görünmez tehlikeyi kontrol altına alacağını belirten Şensu Demir, “Bunlara ek olarak, tavuk ve yumurta gibi ürünleri pişirmeden önce yıkamaktan kesinlikle kaçınılmalıdır. Bu işlem, yüzeylerinde bulunan bakterilerin su sıçraması yoluyla tezgâh ve diğer hazırlık alanlarına yayılarak çapraz bulaşmaya neden olmaktadır” diyerek alınacak önlemlere dikkat çekti.
“EŞ ZAMANLI ÇABA GEREKMEKTEDİR”
Şensu Demir son olarak, gıda zehirlenmelerine karşı vatandaşların ve kamu kurumların öncelikli olarak yapması ve halk sağlığı açısından dikkat etmesi gerekenler konusunda “Halk sağlığını gıda zehirlenmelerine karşı korumak, hem kamu kurumlarının hem de tüketicilerin eş zamanlı çabasını gerektirmektedir. Kamu kurumları öncelikli olarak; restoran, yemekhane ve üretim tesislerini etkin ve sürekli denetlemeli, bu tesislerde ve denetim mekanizmalarında yeterli sayıda gıda mühendisi istihdamını sağlamalı, gıda ile temas eden tüm personelin zorunlu hijyen eğitimlerini almasını sağlamalı ve zehirlenme vakalarında kaynağı hızla tespit edecek hızlı izleme sistemleri kurmalıdır. Tüketiciler ise öncelikle, ürün alımında son tüketim tarihini kontrol etmeli ve özellikle market dışında güneşte bekleyen, bozulmuş, açıkta satılan veya kaynağı belli olmayan riskli ürünlerden kesinlikle kaçınmalıdır. Satın alınan ürünler, soğuk zincir bozulmadan eve ulaştırılmalı ve hızla soğuk depoya kaldırılmalıdır. Yemek hazırlığı sırasında ise çiğ ve pişmiş gıdaları ayırarak çapraz bulaşmayı önlemek esastır. Pişirme işleminde yeterli iç sıcaklığa ulaşıldığından emin olunmalı ve hazırlanan gıdalar 4ile 60 derece arasındaki Tehlikeli Bölge'de bırakılmayarak hızla soğutulmalıdır. Bu disiplinli ve ortak yaklaşım, gıda zehirlenmesi riskini en aza indirmenin temelini oluşturmaktadır” şeklinde görüşlerini paylaştı.
