Ahmet Alp Aker’den gıda güvenliği konusunda önemli açıklamalar: Buzdağının görünen kısmı...

Kocaeli Üniversitesi (KOÜ) Tıp Fakültesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Dr. Öğr. Üyesi Ahmet Alp Aker, son dönemde sıkça görülen gıda zehirlenmeleri ve zehirlenmeler ile bağlantılı olarak gıda güvenliği konusunda Nokta Gazetesi’ne önemli açıklamalarda bulundu. Vatandaşı endişeye sevk eden gıda zehirlenmeleri hakkında evlerde ve toplu yemek tüketilen yerlerde dikkat edilmesi gerekenler üzerine görüşlerini aktaran Aker, soğuk zincir ve çapraz bulaşma gibi konuların önemine dikkat çekti.

GIDA ZEHİRLENMESİ NEDİR?

Gıda zehirlenmelerinin kirlenmiş yiyecek ve içeceklerin tüketilmesi sonucunda ortaya çıkan hastalıklar olduğunu ve genellikle bulaşıcı mikroorganizmaların (viral, bakteriyel, parazitik veya küf mantarı) veya gıda işleme, üretim veya muhafaza süreçlerinin farklı aşamalarında salgılanan toksinlerle kirlenmiş gıdaların tüketilmesinden kaynaklandığını belirten Aker, “Aslında gıda zehirlenmesi teriminin gıdaya bulaşan toksik maddelerin veya mikroorganizmaların ürettiği zehirlere bağlı akut hastalık tablosu anlaşılması gerekirken, gıda kaynaklı hastalıkların tümü için gıda zehirlenmesi adı kullanılır olmuştur” dedi.

“ÇOCUKLAR VE YAŞLILAR...”

Mide-bağırsak enfeksiyonlarının nedenleri ve şiddetinin çeşitli çeşitli faktörler tarafından belirlendiğini ifade eden Aker “Küçük çocuklar ve yaşlılar, daha ciddi hastalık ve komplikasyonlar açısından en büyük risk altındadır. Altta yatan tıbbi rahatsızlıkların, özellikle de bağışıklığı zayıflatanların varlığı, enfeksiyon kapma ve nihai şiddetini büyük ölçüde artırır. Kötü tuvalet koşulları, yetersiz su kaynakları ve gıda taşıma sistemlerinin giderek küreselleşmesi, gıda ve su kaynaklı mide-bağırsak hastalıklarına bağlı salgınların gelişmesine zemin hazırlar. Mevsimsel veya döngüsel hava değişimleri de ishalli hastalıkların ve gıda zehirlenmelerinin epidemiyolojisini etkiler” ifadelerini kullandı.

“BUZDAĞININ GÖRÜNEN KISMI...”

Türkiye’de yazılı ve görsel medyada çıkan gıda zehirlenmeleri vakalarının incelendiği bir araştırmada 2016-2020 yıllarında toplam 504 gıda zehirlenmesi vakası saptandığını ve analizlerin vaka yükünün toplu tüketim ve kapalı kurumsal ortamlarda yoğunlaştığını ortaya koymakta olduğunu aktaran Aker, bu durumda, öğrenciler ve çalışanların yüksek risk altında olduğunun altını çizdi. Sağlık Bakanlığı veya TÜİK’in gıda zehirlenmeleriyle ilgili verileri ayrıca yayımlamadığınını belirten Aker, “TÜİK verilerinde dışsal yaralanma nedenleri ve zehirlenmelere bağlı ölümler diye bir grup var. Buna göre tüm ölümler içinde dışsal yaralanma ve zehirlenmelere bağlı ölümlerin oranı 2022’de %3.9 iken 2023’te deprem kaynaklı ölümler nedeniyle artarak %13.2 olmuştur. Rapor edilen gıda zehirlenmelerinin sayısı oldukça az olmasına rağmen, bu durum gıda zehirlenmelerinin ülkemizde fazla görülmediği anlamına gelmemektedir. Çünkü rapor edilen gıda zehirlenmelerinin oranının bir buzdağının ancak görünen kısmı kadar az olduğu, gerçek rakamların çok daha yüksek olduğu düşünülmektedir. Ulusal Zehir Danışma Merkezi (UZEM) çağrılarına göre en sık görülen zehirlenme nedenleri sırasıyla; diğer enfeksiyonlar ve/veya bozuk gıda, yabani mantar, içecekler, gıda korumasında kullanılan kimyasallar, kültür mantarı, deniz ve su ürünleri, tarım ilacı bulaşmış gıda, botilismus zehirlenmesidir.” dedi.

DENETİM VE CEZALAR...

Türkiye’de gıda denetimlerinin Tarım Bakanlığı tarafından yapılmakta olduğunu ancak bakanlığın denetim personel sayısı ve kaynakları yetersiz olduğunu ifade eden Aker, “Tarım ürünlerinin tarladan başlayarak denetimindeki sorunlar, kontrolsüz tarım zehri kullanımı, ürünlerin depolanması ve sevkindeki sorunlar, çiftçilerin ve tüketicilerin eğitim eksikliği, gıda sektöründe denetim ve cezaların yeterince caydırıcı olmaması önemli sorunlar arasında yer almaktadır. Türkiye’de gıda zehirlenmesi olguları için ayrı bir istatistik veri bulunmamaktadır. Türkiye’de, gıda zehirlenmesine sıklıkla sebep olan patojen mikroorganizmalar; Salmonella türleri, Listeria monocytogenes, Termotolerant Kamfilobakter türleri, E. coli O157, koagülaz pozitif stafilokoklar, B. cereus ve Sülfit indirgeyen anaerob bakteriler olmak üzere yedi başlıkta toplanmaktadır.” sözlerini kullandı.

GIDA GÜVENLİĞİ AÇISINDAN KRİTİK ÖNEMDE

Dondurulmuş gıdaların bozulmadan vatandaşa ulaştırılmasının önemine vurgu yapan Aker, soğuk zincirin, gıdaların uzun mesafelerde ve uzun süre bozulmadan, besleyici özelliklerinin korunarak, fire vermeden saklanması ve üreticiye ulaştırılmasında hayati önemde olduğuna vurgu yaptı. “Taşıma veya depolama sırasında yapılacak bir hata, insan sağlığı açısından riskli olmasının yanı sıra, çevre için büyük miktarda gıda israfına ve gıda sağlayıcıları için olumsuz ekonomik etkilere yol açar” diyen Aker, dondurulmuş gıdaların marketten alınıp eve getirilmesi sürecinde soğuk zincirin kırılmamasının gıda güvenliği ve kalitesi açısından kritik öneme sahip olduğunun altını çizdi.

“BİR DAHA DONDRULMAMALI...”

Tüketicilerin dondurulmuş gıda alışverişlerinde aldıkları gıdanın ambalajının bozuk olup olmadığını, son kullanma tarihini, gıdada renk ve doku değişikliği olup olmadığını, çözülmüş bir kısmı olup olmadığını kontrol etmesi gerektiği söyleyen Aker, “Tabii, önce dondurulmuş gıdanın saklandığı dolapların kapaklarının tam kapalı olup olmadığı, içinde buzlanma olup olmadığı, dolapların güneş görüş görmediği kontrol edilmeli, eğer sorun olduğu düşünülüyorsa satıcı uyarılmalıdır. Alışveriş sonrası satın alınan gıdanın dolaba yerleştirilmesi gecikecekse, yolda çözülmeyi engellemek için mutlaka bir soğutucu/termal çanta kullanılmalıdır. Eğer gıda çözüldüyse, bir daha dondurulmamalı, vakit geçirmeden kullanılmalıdır” dedi.

“YİYECEĞİNİZ ZAMAN ÇÖZDÜRÜN”

Donmuş gıdalarda yapılan hatalara da dikkat çeken Aker, “Bakteri türlerinin çoğu, derin dondurucuda ölmüyor. Ancak düşük ısı ve susuzluk yüzünden pasif hale geçiyor. Bu nedenle gıdanın buzu çözüldüğünde bozulma süreci de yeniden başlıyor. Bu nedenle gıdaları ancak yiyeceğiniz zaman çözdürün, buzu tamamen çözüldükten sonra da 24 saat içinde tüketin. Bakteriler genel olarak oda sıcaklığına yakın ortamlarda hızla ürediği için gıdayı buzdolabında yavaş yavaş çözdürmek en iyisi. Aksi halde bakterilerin hızla artması riski vardır. Yine mikrodalga fırında veya akan su altında hızlı bir şekilde çözdürmek, ya da hiç çözülmesini beklemeden kısık ateşte pişirmeye başlamak tercih edilebilir. Dondurulup çözülmüş gıda bozulma sürecine kaldığı yerden devam ediyor. Ancak çözüldükten sonra yeniden dondurulursa, ikinci kez çözüldüğünde bakteriler çok hızla çoğaldığı için zehirlenme riski artıyor. Ancak çözdürülen gıda pişirilirse, pişirme sırasında yüksek ısı mikroorganizmaları öldüreceğinden, iyice piştiğinden emin olunan gıdalar tekrar dondurulabilir” ifadelerini kullandı.

TEMEL HATALAR NELER?

Restoran ve toplu yemek veren yerlerde en sık hangi hatalar gıda zehirlenmesine yol açtığı ve bu hataların nasıl önlenebileceği hakkında görüşlerinin belirten Aker, restoran ve toplu yemek hizmeti veren yerlerde gıda zehirlenmesine yol açan temel hataları, çapraz bulaşma, yetersiz sıcaklık kontrolü, yetersiz pişirme ve personel hijyeni eksikliği olarak sıraladı. “Bu hatalar, çoğunlukla Salmonella, E. coli, Listeria veya Norovirüs gibi patojenlerin gıdalara bulaşmasına ve hızla çoğalmasına neden olur” diyen Aker, pişmiş yiyeceklerin 63 derecenin üzerinde, soğuk yiyeceklerin ise daima 5 derecenin altında tutulması gerektiğini vurguladı. Aker, çapraz bulaşma konusunda ise “Zararlı mikroorganizmaların bir gıdadan (genellikle çiğ et, tavuk veya balık) başka bir gıdaya, ele, ekipmana veya yüzeye transfer olmasıdır. Önlemek için çiğ et bıçakları özel olmalı, yıkanmadan diğer gıdalarla, özellikle pişmiş gıdalarla temas ettirilmemelidir. Ayrıca, dolaplarda et suyunun damlayıp diğer gıdaları kirletmemesi için bunlar kapalı kaplarda ve dolapların alt raflarında tutulmalıdır” ifadelerini kullanarak tüm yüzey ve ekipmanların farklı bir gıda grubuna geçilmeden önce temizlenmesi ve dezenfekte edilmesinin önemine vurgu yaptı.

“TEHLİKE BÖLGESİ”

Bakterilerin 4 ila 60 derece arasındaki sıcaklıklarda en hızlı şekilde çoğaldığını ve sayılarının 20 dakika gibi kısa bir sürede ikiye katlandığını söyleyen Aker, “Bu sıcaklık aralığına genellikle "Tehlike Bölgesi" denir. Tavuk, kırmızı et, sos, tekrar ısıtılan yiyeceklerin her tarafının pişmesine dikkat edilmelidir. İç kısımları dahil her yerinin en az 75 derece olacak şekilde ısıtılması gerekir” sözlerini kullandı.

“SOĞUK ZİNCİR KIRILMALARINA İZİN VERİLMEMELİ”

Aker son olarak, gıda denetimleri konusunda kamu kurumları ve vatandaşların neler yapabileceği konusunda “Tarladan üreticiye satış noktalarına gıda denetimleri artırılmalı. Alınan numune sayısı artırılmalı, laboratuvar analiz sonuçları hızla elde edilmeli, olumsuz sonuçlarda derhal müdahale edilmeli. Gıda sağlığı bir milli güvenlik sorunu olarak ele alınmalıdır. Türkiye’de “Gıdaların Üretimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik”te HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtilmiştir. Başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları, zorunlu hale getirilmiştir. Gıda üretim ve tedarikinde HACCP standartlarına kesin uyulmalıdır. Soğuk zincir kırılmalarına müsaade edilmemelidir. Gıda meselesi bir halk sağlığı sorunu olarak görülmeli, gıda zehirlenmeleri ile gıda güvencesizliği, yoksulluk, açlık, obezite, toplumsal eşitsizliklerde artış, tarım ve gıda sektöründe küresel oyuncuların rolü, tarım ve gıda politikalarının gıda egemenliğini artıracak şekilde, özellikle küçük üreticinin desteklenme, tarımda agroekolojik yaklaşımın benimsenmesi ve doğaya-çevreye saygılı tarım uygulamalarının yaygınlaştırılması gibi sorunlar ve çözüme yönelik politikalar birlikte ele alınmalıdır” dedi.