“Öyle hoş, yumuşak ve taze ki, yeryüzünde böylesi başka kebap yoktur”

Türk gezgini Evliya Çelebi, 'Seyahatname'de bu geleneksel Türk lezzetine uzun uzun anlatmış. Kırım Türkleri'nin mutfağında dönerin önemli bir yeri olduğunu söyleyen Evliya Çelebi, kitabında şöyle bilgiler veriyor:

"Kuzu kurban edip, dilim dilim edip, bir demir kebap şişine eti geçirip iki başları ince ortası kalın, eti düzgünce dizerler. Sonra bir araba tekerleğini kırıp kebap altını yavaş yavaş yakarak ateş edip bir çeşit kebap pişirirler ki sanki ilik olur. Tatarlar arasında böyle pişmiş kebabı yemiş ve 100 okka boza içmiş olan çoktur.

İşte bu derece hoş, yumuşak ve taze kebap pişirirler ki, yeryüzünde öyle kebap pişmesi ihtimali yoktur. Araba tekerleğiyle pişirmek Tatar arasında şarttır."

Osmanlı dönemi seyahatnamelerinde adı geçen dönerin, son halini 19'uncu yüzyılda aldığına inanılıyor. Bu leziz kebabın, Erzurum'daki cağ kebap ile aynı kaynaktan geldiği düşünülüyor. Döner kebap; geleneksel olarak ekmek arasında değil, tabaklarda pirinç pilavı ve acılı ezme ile sunuluyor.

Uluslararası Döner Federasyonu (UDOFED), döner sektörünün sanayileşmesi ve kayıt dışının önüne geçilmesi amacıyla pek çok çalışmadan biri olarak Türkiye genelinde tüm döner üretim ve satış noktalarını kayıt altına alıyormuş. Bunun amacı döneri sahipsizlikten kurtarmak ve başlı başına bir sektör olmasının adımlarını atmak, bir sertifikasyon gerektirmeyen döner esnaflığının itibarını kazanması için bir yol haritası oluşturup ekonomik güç kazanmasını sağlamak.

UDOFED kısaca ‘Döner Türkiye’dir. Döner Türkiye’nindir’ diyor.

Biz de Nokta TV 2025 -2026 sezonunda yayın hayatına başlayan ve her Perşembe akşamı yayınlanacak olan BENİM MARKAM adlı marka hikayelerini, marka sahipleri ve marka yöneticilerinden dinleyeceğimiz programımızın ilk bölümünde İzmit Kapanönü'nde lezzetli döneriyle kısa sürede kendine müdavimler oluşturan DÖNERCİ HAMZA EFENDİ'yi konuk aldık. Yaprak döneriyle döner sevenlerin çok sık uğradığı bir mekan haline gelen mekanda, Türk Mutfağı'na olan tutkusu ile, geleneksel üretim yapan bir Döner Ustası ve girişimci olan Hamza beye, ya da marka adıyla Dönerci Hamza Efendi'ye bu macerasının nasıl başladığını ve nasıl devam ettiğini sormak istedik.

Merhaba Hamza bey. Öncelikle sizi kısaca tanımak isteriz, nerede doğdunuz, ne kadar zamandır sektördesiniz, nasıl başladı girişimcilik yolculuğunuz?

Merhabalar, 1975 Ağrı doğumluyum. 35-36 yıldır bu sektördeyim. Baba mesleğidir. Onun lokantasında başladık.1990'dan beri ailecek Kocaeli'deyiz, İzmit'i ve Kocaeli'ni çok seviyoruz. Çok güzel bir şehir. İzmir'de yetiştim. Çıraklık dönemimi İzmir'de geçirdim. Bu meslek için önemli bir yerdir İzmir. Orada yetiştim. İstanbul'da çalıştım. Daha sonra 2015'te Körfez'de kendime bir yer açtım. O fastfood üzerineydi. 6-7 yıl orayı işlettikten sonra, müşterilerimizin de memnuniyeti üzerine, pandemiden sonra burası nasip oldu. Kapanönü özel bir yer. Yemek gustosu olan insanları uğrak noktası İzmit'te.Tarihi Kapanönü, lezzet peşinde koşanların sürekli geldiği bir yer. Dönerimiz %100 ET Dönerdir. Gerçek Yaprak Döner'dir. Sadece et tadı alırlar. Çok lezzetlidir.

Ustacım yeri gelmişken soralım, biz Yaprak Döner'i diğer dönerlerden nasıl ayıracağız?

Şöyle, içinde kıyma varsa, süngerimsi bir doku olur ve daha uzun olur parçalanmaz. Et olan parçalanır Böyle ayırt edebiliriz.

Çıkış noktası Cağ kebabı mıdır dönerin Hamza bey? Öyle bir anlatım da var.

Öncelikle dönerin asıl çıkış yeri Ağrı'dır. Erzurum Cağ kebabı ile ünlüdür. Yatay dönerdir o. Kuzu etinden yapılır. Bıçak ağzı tadı vardır dönerde mesela, ama cağ kebap şişle kesilip tekrar pişirilir biraz.

Siz klasik sunumda dönerin nasıl yenmesini önerirsiniz, en iyi damak tadı için? En lezzeti anlayabileceğimiz formu nedir dönerin? İlk sunumlarında Pilav Üstü Döner'in en klasik sunum olduğunu görüyoruz.

Eğer gerçekten etin tadını almak istiyorlarsa, sade halini öneriyoruz. Yani Döner Posiyon. İskender güzel bir kebaptır ama dönerin lezzetini biraz öter orada soslar.

Bu arada söylemem gerek, Dönerci Hamza Efendi'nin servisleri 2 salata ile geliyor. Salata kasesinde bir mevsim salatası, bir de kaşık salatası da diyebileceğimiz çoban salata. Çok da lezzetli ve taze 2 salata sunumu, bir fark aratıyor bence.

Baharatları da özeldir, tam öğütülmemiş yaprak sumak ve nar ekşisi ile servis ederiz kaşık salatasını. Mevsim salatasını da en taze haliyle, minerallerini ve lezzetini kaybetmeden sunarız.

Hamza bey burada nasıl bir müşteri kitleniz var, müdavimleriniz olduğunu biliyoruz?

Dediğim gibi daha önce müdavimleirmiz lezzet avcıları, lezzetli yemek isteyen, gurme lezzetler tatmış olan müşterilerimizin Dönerci Hamza Efendi'nin dönerini lezzetli buluyor, teveccüh gösteriyor sağolsunlar, bir lezzet sevenler buluşması bizimkisi.

Şimdi bir moda var malum Hamza bey; gece döneri. Gece Döneri nedir? Olayı nedir?

Gece geç saatlere kadar gezen insanlar eskiden biliyorsunuz bir işkembeci, çorbacı arardı uğrak noktası olarak. Ama bunlar lezzetli de olsa gece bazen ağır gelebilir. Bir dönerli dürüm ya da sandviçi tercih edenler, gece gezmesi dönüşü döner de yemek istiyor bir süredir. Gece döneri bu yüzden bir süredir tutuldu. Bir iki sene daha devam eder bu bir trend olarak.

Peki "Dönerci Hamza Efendi" marka ismini nasıl seçtiğiniz bu girşim ve marka yaratma yolculuğunda merak ediyoruz ve öğrenmek isteriz Hamza bey.

Ben Ahilik kültürden geldim. Mesleğimi Ahilik kurumu içinde öğrendim. Yani insanlara güven vereceksiniz. Her zaman ürününüzün arkasında duracaksınız. Ürününüzü her şartta kaliteli hazırlayacaksınız. Dönerci Hamza Efendi'deki efendilik de bizim Peygamber efendimiz (SAV) dengelen bir kültürdür. Kişilik olarak, esnaflık olarak efendi olmak gereklidir. Ahilik geleneğinde böyledir. Esnaf efendidir. Önceliği efendiliktir. Biz de ismimize uygun bir esnaflık yapıyoruz.

Peki kızlarınız var, biliyorum, hepsini çok iyi yetiştirmeye çalışan bir babasınız, eşinizle birlikte büyük bir emek ve özveri ile. Kadınlar için Restoran - Cafe sektörü nasıl bir sektör? Bu anlamda beğendiğiniz kadın girişimciler var mı sektörde ya da burada? Kendi markalarına sahip çıkan ikinci, üçüncü kuşak için ne düşünüyorsunuz? Ya da kendi markalarına sahip çıkmak ya da yeni bir marka yaratmak hedefiyle ailenizin yeni kuşaklarından ne tür beklentileriniz var?

Evet, benim özellikle ikinci kızım hemen hemen usta artık, diyebilirim. Etlerin türleri, pişme süreleri üzerine eğitiyorum onu da bir süredir. Hangi mevsimde handi otlar, hangi sebzeler, hangi yemekler yenir, nasıl hazırlanır, ideal kıvamı nedir lezzetli yemeklerin, bunları öğreniyor. Kendisi de bu işi seviyor ve sürdüreceğini söylüyor. İnşallah sürdürür.

Bir de tabii eti tanımak bu işi yapmak için çok önemli değil mi?

Tabii, hayvanın beslenme şekli bile önemli et seçerken. Hayvanın yetiştiği coğrafya, karakteri, yediği şeyler, her şeyi değiştirir Yaprak Döner'de. Hemen hemen 10 hayvandan biri uygun olur döner için. Balıkesir'den alırız genelde. Yetiştiricisi bilgilidir. Sonra Trakya çifliklerini tercih ederim. Benim et konusunda ihtisasım vardır.

Dönerci Hamza Efendi, İzmit'te Tarihi Kapanönü Çarşı'sında Yaprak Döner lezzetiyle misafirlerini bekliyor. Telefonla 0532 202 45 04'ten ve @donerci_hamzaefendi Instagram adresinden de iletişim kurabilir, bu röportajın tamamına NOKTA TV Youtube kanalımızdan ulaşabilirsiniz.