Gıda zehirlenmesinde vakalar artıyor! Prof. Dr. Serap Coşansu Akdemir riskleri tek tek anlattı

Son günlerde ülke çapında farklı şehirlerde düğün gibi toplu organizasyonlarda servis edilen tavuklu menüler nedeniyle yaşanan zehirlenmeler endişeye sebep oldu. Konu hakkında Sakarya Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Serap Coşansu Akdemir, toplu yemeklerde yetersiz pişirme, soğuk zincirin bozulması, çarpraz bulaşma gibi riskler, bunların halk sağlığına etkileri ve zehirlenmelerden korunma konusunda yapılacaklar üzerine gazetemize açıklamalarda bulundu.

RİSKLERE DİKKAT ÇEKTİ

Son yıllarda düğün gibi toplu etkinliklerde görülen zehirlenmelerin çoğunun aslında çok basit hatalardan kaynaklandığını ve bu tür toplu zehirlenmelerde en önemli etkenin tavuğun yeterince pişirilmemesi veya piştikten sonra uzun süre yüksek sıcaklıkta (oda sıcaklığında) bekletilmesi olduğunu belirten Akdemir, yetersiz pişirme, soğuk zincirin bozulması ve çarpraz bulaşma gibi risklere dikkat çekti. Tavuğun iç kısmı pembe kalacak şekilde yetersiz pişirilirse, içindeki Salmonella, Campylobacter gibi mikropların ölmeyeceğinin altını çizen Akdemir, iyi pişmeyen tavuğun uzun süre yüksek sıcaklıkta bekletililmesi durumunda canlı kalan mikropların çoğalacağını aktardı.

“PİLAVA DEĞDİĞİNDE RİSK BAŞLAR”

Akdemir, soğuk zincirin bozulması konusunda ise “Hazırlanan yemeklerin saatlerce sıcak ortamda bekletilmesi, özellikle pilav, et ve tavuk gibi yemeklerde mikropların hızla çoğalmasına neden olur. Yaz aylarında bu açıdan risk daha da artar. Düğün yemekleri genellikle etkinlikten saatler öncesinde büyük tencerelerde veya kazanlarda hazırlanır. Bu miktarda yemeği muhafaza edecek soğuk depo veya soğutucu olmadığında uzun süre yüksek sıcaklıkta bekleyeceğinden risk daha da artar” ifadelerini kullandı. Akdemir, çarpraz bulaşma riski için çiğ ürünlerle temas etmiş kesme tahtası, bıçak gibi ekipmanların doğru temizlenmemesinin en sık yapılan hatalardan olduğuna dikkat çekerek “Çiğ tavuğun suyu pişmiş pilava değdiğinde risk başlar” dedi.

“65 DERECENİN ALTINA DÜŞMEMELİ”

Hazırlama aşamasında en sık yapılan hataları, kullanılan et veya tavuğun taze olmaması, çiğ ürünlerin pişmişlerle aynı ortamda tutulması, pişmiş ve çiğ ürünler için aynı kesme tahtası bıçak ve benzeri aletlerin kullanılması, yemeği hazırlayanların hijyen kurallarına dikkat etmemesi ve kirli ekipman kullanımı olarak sıralayan Akdemir, “Yemeğin pişirilmesinden sonra tüketilinceye kadar bekletme aşaması en kritik aşamadır. Pişmiş yemeğin oda sıcaklığında saatlerce bekletilmesi, büyük kazanlarda pişirilen tavuğun veya pilavın yavaş soğutulması, soğukta saklanması gereken ürünlerin buzdolabına konmaması veya sıcak tutulması gereken yemeklerin yeterli sıcaklıkta tutulmaması başlıca hatalardır. Örneğin sıcak servis edilecek yemeğin sıcaklığı 65 derecenin altına düşmemeli. Çünkü 65 derecenin altında Clostridium perfringens çoğalabilir. Bu hatalar özellikle Clostridium perfringens ve Bacillus cereus gibi bakterilerin neden olduğu zehirlenmelere yol açabilir. Bu bakteriler pişirme sırasında ölse bile sporları kaldığı için yemek bekledikçe hızla çoğalırlar. Servis aşamasında ise, serviste kullanılan kepçelerin yere düşüp yıkanmadan kullanılması, çok sayıda kişiye servis yapılırken sıcaklığın korunamaması yani sıcaklığın 65 derecenin altına düşmesi, ortamın hijyenik olmaması gibi hatalar söz konusu olabilir” ifadelerini kullandı.

“MİKROPLAR ÇOK HIZLI ÇOĞALIR”

Tavuk pilav gibi toplu tüketilen menülerde hangi mikroorganizmaların en büyük tehlikeyi oluşturduğu ve özellikle tavuklu menülerin risklerinin neler olduğu konularına değinen Akdemir, çiğ veya pişmiş tavukta Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, pilavda ise özellikle pirinçle gelen Bacillus cereus bulunabileceğinin altını çizdi. Tavuklu menülerin yüksek risk taşıdığını ve bunun birkaç nedeni olduğu belirten Akdemir, “Öncelikle tavuk eti, yapısı gereği mikropları sadece yüzeyinde değil iç kısmında da taşıyabilir. Örneğin bütün haldeki tavuğun iç kısımlarında tavuğun iç organlarının çıkarılması sırasında bağırsak içeriğinden bulaşan bakteriler bulunabilir. Bu nedenle içinin tam pişmesi çok önemlidir. İkinci olarak büyük kazanlarda pişirilen tavuklar, piştikten sonra uzun süre bekletildiğinde mikroplar çok hızlı çoğalır. Diğer yandan, pilav ve tavuk birlikte sunuluyorsa her iki ürün de oda sıcaklığında beklemeye çok hassastır. Yaz aylarında birkaç saat içinde bile bu bakterilerin zehirlenmeye neden olacak düzeye ulaşması kaçınılmazdır” şeklinde konuştu.

“TADINDA BİR GARİPLİK VARSA ASLA TÜKETİLMEMELİ”

Son olarak vatandaşların zehirlenmelere karşı kendilerinin nasıl koruyabilecekleri konusuna değinen Akdemir, yemeğin sıcak servis edilip edilmediğine bakılabileceğini, ılık veya soğumuş tavuk yemeğinin riskli olduğunu belirterek “Tavuk etinin içinin pembe olmamasına dikkat edilmeli. Pembe ise tam pişmediğini ve hastalık yapan bakteri olabileceğini gösterir. Pilavın daha önce ısıtılıp tekrar servis edildiği düşünülüyorsa tüketmemek daha doğrudur. Pilav daha az riskli diye düşünülüp uzun süre ortam sıcaklığında bekletilebilir. Ancak pirinçte bulunabilen Bacillus cereus adındaki bakterinin sporları pişirme ile ölmez. Pilav piştikten sonra uzun süre oda sıcaklığında bekletildiğinde bu bakterinin sporları çimlenip çoğalabilir. Pilavın tekrar ısıtılması sırasında uygulanan hafif ısıtma işlemi bunları öldürmeye yetmeyeceğinden zehirlenme meydana gelebilir. O nedenle pilavın muhafazası ve tüketiminde dikkatli olunmalıdır. Eğer tavuk veya pilavın kokusunda, görünümünde veya tadında bir gariplik varsa asla tüketilmemelidir. Özellikle yaz aylarında açık alanlarda saatlerce beklemiş yiyecekler büyük risk taşır. Bu nedenle yaz aylarında daha dikkatli olunmalı” dedi.